¡SALUD!

MINIGUÍA: CLASIFICACIÓN, PROCESOS Y APRECIACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Para celebrar, aliviar las penas o para alcanzar estados místicos, el vino ha acompañado a las sociedades humanas desde sus inicios, su sabor inigualable y su capacidad de desinhibición lo hacen una bebida excepcional, inspiradora de arte y cultura donde quiera que se bebe una copa.

Por Miliett Alqanttar*

HACE MUCHOS AÑOS…

Desde hace más de 2 millones de años coexisten el hombre y la uva por lo que no sería extraño que la casualidad del vino se hubiese producido en la época del hombre nómada primitivo.

Para precisar más sobre ello estudios arqueológicos han tomado como evidencia las acumulaciones de semilla de uva como indicativo de la práctica de la vinicultura. Excavaciones realizadas en Çatal Höyük, Turquía; Damasco, Siria; Biblios, Líbano y Jordania permitieron encontrar semillas que datan de 8000 a.C.

También se realizó la prueba del Carbono 14 a semillas de uva, de las más antiguas cultivadas en Georgia, al sur del Cáucaso y se determinó que pertenecen a un periodo ubicado entre 5000 y 7000 a.C. por lo que ese sería el origen más remoto del vino; el cual se sitúa en la época en la que el hombre cambio el modo de vida nómada al sedentario y desarrolló actividades como la cacería y agricultura, las herramientas de piedra pasaron a ser de cobre y se realizaron las primeras piezas de cerámica.

El museo de Tiblisi en Georgia muestra varios objetos que constituyen los vestigios más antiguos del vino como la kwevri que es una vasija de arcilla achaparrada donde se bebía el vino.

Los egipcios fueron los primeros en documentar detalles de la vinicultura en sus pinturas, en las que se muestran escenas de banquetes, donde son visibles la comida y la bebida en colores intensos, se encontraron vasijas para el vino en los objetos funerarios del Rey Tutankamón fallecido en 1352 a.C. y el vino se asociaba al dios Osiris; sin embargo, la uva no se cultivaba en esas tierras, probablemente era un producto exótico de importación traído desde Armenia, Siria o Canaán.

No obstante, tenían una bebida similar a la cerveza, de dátiles, la cual fue producida por primera vez al final de 1000 a. C. por los sumerios al sur de Babilonia. Algunos de los más antiguos productos fermentados egipcios fueron de consistencia muy densa y se denominaron boozah que significaba «bebida embriagadora», las bebidas más ligeras y suaves se conocieron como hekt.

La cervecería floreció en Egipto hasta el final del siglo VIII, en el que los árabes conquistaron la región. (El Corán prohíbe la fabricación, venta y consumo de bebidas alcohólicas.)

Lejos de ahí, en Catay, China ciertas inscripciones de las dinastías Shang y Chou describen rituales religiosos en los que figuraba un vino de arroz.

Se dice que los fenicios distribuyeron la uva a Europa desde Líbano.

Para los griegos el vino y el aceite eran los principales productos de actividad comercial, el vino además era un placer y un elemento místico, circulaba en fiestas de tipo religioso en donde se usaban vasijas de oro y plata. Las pithos eran vasijas amplias y las kylix eran copas poco profundas, esbeltas y con dos asas.

Los simposium que significa «beber juntos» eran reuniones donde se conversaba y se bebía vino se celebraban en ambientes de seriedad o relajación y era habitual la presencia de músicos o bailarinas. También el vino era el vehículo de adoración con el dios Dionisos, para quien se realizaban festivales anuales en invierno y las dionisíacas en marzo donde se sacrificaban toros entre otras actividades, era de tal relevancia este festejo del vino que se agregó al calendario de eventos festivos.

En la Edad Media se conocieron los principios físicos de la destilación, que es una de las mas tempranas mediamanifestaciones de la tecnología química, los árabes diseñaron el primer destilador eficaz alembic (alambique) e introdujeron a Europa occidental la destilación, los alquimistas europeos creyeron que los destilados era una especie de “agua de la vida” por lo que se les consideró con propiedades medicinales y se le nombró «bebidas espirituosas».

RELIGIÓN

En diversas culturas ancestrales el consumo de bebidas alcohólicas estuvo restringido a los actos religiosos, en los que mediante ritos el hombre se comunicaba con sus deidades, en Mesoamérica su uso estaba restringido a sacerdotes y ancianos.

Para los judíos el primer milagro que realizó Jesús se realizó en unas bodas en Canaán donde los sirvientes, por órdenes de Jesús, extrajeron agua de un pozo y al servirla esta se convirtió en vino.

El vino se bebe en el Sabbat y en otras celebraciones como la pascua, las bodas, las circuncisiones, y en los funerales donde se sirve la copa de consolación a los deudos.

Para la cultura cristiana el vino juega un papel también trascendental, en la Última Cena los apóstoles beben un vino o cáliz que es la propia sangre de Jesucristo y dicho ritual se repite en todas las misas hasta la actualidad.

Los musulmanes tienen prohibido consumir alcohol, pues libro sagrado, el Corán dice, en voz del profeta Muhammad: “la ira de Dios recae sobre diez tipos de personas que tienen relación con el alcohol: el que lo destila, aquella persona para la que se ha destilado, quien lo bebe, el que lo transporta, la persona para la que ha sido transportado, quien lo sirve, quien lo vende, quien utiliza el dinero producido por él, quien lo compra y quien lo compra para otra persona.”[1]

BÁSICOS

El alcohol se genera como producto de la fermentación del mosto[2] de frutas ricas en azúcares naturales, cereales, tubérculos o agaves ricos en almidón o insulina, cuando se utilizan féculas como cereales o papas es necesario convertir el almidón en azúcar; en la fermentación el azúcar se convierte en alcohol.

CATEGORÍAS

Las bebidas alcohólicas se dividen en tres categorías en función de sus ingredientes y de los procesos de elaboración:

* Vinos
* Cervezas
* Bebidas «espirituosas» (destilados).

A los vinos y cervezas se les llama bebidas «generosas»o de baja graduación, a los destilados se les llama «alcohólicas» de alta graduación.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

En el caso de los vinos, éstos llevan el nombre de la región donde originalmente se produce.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Bebidas infinitas. En ciertas condiciones la fermentación no termina por lo que es importante conocer el año de producción.

Bebidas finitas. Aquellas cuya fermentación ha concluido, pues en las temperaturas en las que se almacenan no es posible que haya más fermentaciones, por que no sobrevive ningún microorganismo que pueda incidir en la calidad de la bebida.

MOSTO O «VINO BÁSICO»

Es el extracto que se obtiene de la primera destilación en un proceso de 4 a 6 horas en el que se produce una concentración de tres veces.

MADURACIÓN Y QUÍMICA ESPECIALIZADA.

La calidad de las bebidas alcohólicas añejadas no depende propiamente del destilado, de la uva o el grano, sino del barril donde fue almacenado, el tipo de madera y el tratamiento al que se haya sometido.

Del mismo modo el avance de la ciencia química actual facilita la extracción de sabor y aroma incorrectos logrando el sabor deseado, a pesar de no tratarse de un producto de calidad desde el origen.

GRADO O PORCENTAJE

El volumen de alcohol varía en función del número de destilaciones. También se practica la doble destilación.

A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduación alcohólica. Dependiendo de el número de mililitros de alcohol por litro.

Entre más alto es el contenido de alcohol más fuerte e insípida es la bebida.

La graduación de bebidas fermentadas está entre los 5 y los 15 grados, mientras que las destiladas oscilan entre los 15 y los 65 grados.

La mezcla de las bebidas alcohólicas con refrescos u otras bebidas no alcohólicas rebaja su graduación alcohólica total.

VINOS DE MESA

Son los vinos que se extraen de la uva. El proceso de elaboración es sencillo; del fruto se obtiene el jugo, el cual se fermenta y se almacena en barricas.

ESPECIES DE UVA

Existen varias especies de uva en todo el mundo. La vitis rupestris que crece sobre las piedras, la vitis riparia que crece junto a los ríos, la vitis aestivalis que da sus frutos en verano, pero ninguna de ellas posee la capacidad de acumular azúcar, ni de desarrollar elementos ácidos que conviertan su jugo en vino como la vitis vinífera o «portadora de vino» esta es la especie que se ha cultivado durante miles de años y que tiene una gran capacidad de adaptación a diversos climas y latitudes.

Los distintos tipos de vinos provienen de las diversas variantes de la especie de la uva, y dependiendo de las cepas será el resultado en sabor, color y aroma del vino. En cada botella de vino puede leerse, además del origen del vino y el año de producción, el tipo de la cepa que dio origen al vino. A continuación un listado de las cepas más famosas:

CEPAS BLANCAS.

Chardonnay. Es una uva blanca, flexible afrutada, que produce sabores cítricos, de vainilla y especias.

Sauvignon Blanc. Uva blanca, fresca, firme, de acidez refrescante y sabores verdes.

Sémillon. Blanco seco y longevo, sabores herbáceos y de limón, sin tratar el roble adquiere un sabor a miel.

Reisling. De origen alemán, alta acidez, produce vinos con estilos desde seco hasta intensamente dulce, tiene potencial para envejecer muchos años y un carácter afrutado, de esta cepa se obtienen sabores de manzana, membrillo, naranja, lima, fruta de la pasión.

Chenin blanc. Cepa de acidez muy elevada, la chenin poco madura adquiere un olor desagradable a queso; posee un dulzor de miel y acidez fuerte pero gloriosa, posibilidad de obtener vinos secos, semisecos y espumosos como Saumur, Vouvray. Ofrece sabores como manzana, chabacano, miel, mazapán, frutas secas.

Voignier. Produce un vino seco de perfume mareante, da origen a vinos como el condrieu, se obtienen sabores como de jazmín, almizcle, jengibre, madreselva.

Moscatel. Produce un vino con verdadero olor a uva, seco ligero y espumoso, se obtienen sabores de uva, pasas, bergamota, azúcar morena.

CEPAS TINTAS.

Cabernet Sauvignon. Uva de color intenso y piel gruesa produce un vino oscuro con carácter de grosella. Puede envejecer durante mucho tiempo y gana carácter en roble.

Los Cabernet pueden cambiarse en mitad del proceso de fermentación a barricas nuevas de roble para lograr texturas más suaves y ricas. Ofrece sabores de grosella, cedro, tabaco, pimiento verde, chocolate negro, aceituna.

Merlot. Uva firme y rojiza con sabor menos incisivo, que madura pronto, produce vinos más suaves y aparentemente dulces. En Chile hay muy buenos vinos de este tipo, ofrece sabores como ciruelas, rosas, especias, pastel de frutas.

Pinot Noir. Es una uva muy delicada y productora menos generosa, con tanino[3] y acidez bajo, crece n cimas cálidos y de ella ase obtiene vinos con sabores a fresa, cereza, arándano, violeta, incienso.

Syrah. Es la variedad más nueva del siglo XX, produce vinos oscuros, con mucho cuerpo y fuertes y con gran potencial de envejecimiento, cultivadas en clima frío produce vinos más ligeros y apimientados, alcanzan pronto la madurez por lo que pueden beberse pronto, sirve para producir tintos espumosos y con mucho cuerpo, se obtienen sabores como la mora, frambuesa, pimienta y especies.

VINO Y COMIDA

Los vinos pueden emplearse como contraste o complemento de ciertos platillos, pero debe tomarse en cuenta aspectos importantes de cada platillo como la acidez, dulzura, salinidad, textura para que el vino acompañe el guiso y resulte muy delicado, simple o fuerte.

* Sopas líquidas o cremosas pueden acompañarse de jerez o rosados secos.
* Pasta. Generalmente combina con cualquier clase de vino, pero este debe elegirse dependiendo la salsa que acompañe la pasta, siempre e serán mejores los vinos italianos. Para la salsa carbonara o cremosas deberán preferirse vinos bancos de mucho cuerpo o un chardonnay con sabor a roble, para el pesto un blanco seco como el Sauvignon. Las salsas sustanciosas van bien con rosados secos o vinos más llenos.
* Los patés de hígado pueden acompañarse con un vino dulce y empalagoso, los pates carnosos con blancos secos y tintos especiados.
* Los pescados y mariscos suelen ir mejor con blancos secos como el champaña y el chablis, moscatel o sancerre. El pescado ahumado como el salmón o trucha puede acompañarse con blancos aromáticos.
* La carnes rojas de res, son muy adaptables y van bien con el tinto de medio o mucho cuerpo.
* Pollo y cerdo van perfecto con tinto, blanco y rosados.
* Otras aves como pato y ganso van con blancos dulces.
* La comida india, tailandesa, china y japonesa pueden acompañarse con blancos frescos, aromáticos y afrutados.
* Embutidos combinan con tintos afrutados y especiados.
* Quesos combinan con el vino Oporto y con vinos blancos, debe tenerse en cuenta que los quesos fuertes y azules no son compatibles con los vinos como el camembert y el cheddar maduro.

El postre, por su carácter dulce debe acompañarse siempre con vinos dulces de lo contrario el vino tendrá un sabor fuerte o amargo frente al postre.

Hay alimentos que tienen ciertos efectos que afectan la percepción del vino, como los quesos fuertes, huevos cocidos, chocolate.

* Vinagre: debe evitarse al menos que se trate de un vinagre con buena proporción de aceite.
* Alcachofas, espárragos, espinacas o hinojo, hacen que el vino resulte muy dulce o con un gusto metálico, pero estos alimentos pueden enriquecerse con mantequilla, nata o limón y ser combinables a la mesa con algún vino.

Picante y especias deben evitarse en exceso ya que entumecen el paladar.

CERVEZAS

Es una bebida que se caracteriza por su popularidad, su amargor, color acaramelado y su espuma cremosa en la parte superior.

El proceso para preparar cerveza es a partir de la infusión de granos sanos que han germinado, se fermenta la solución resultante (azucarada) que es convertida en etanol.

Hay dos tipos generales de cerveza:

Ale. Proveniente de la cepa de saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta. Almacenada en barril.

Lager. De la cepa saccharomyces carlbergensis de fermentación baja, es la más popular en el mundo. Se almacena en tanque

Los principales ingredientes de la cerveza son:

* Cereal (cebada, la más común) que sirve como fuente de carbohidratos fermentable.
* Lúpulo, boj o casia, plantas aromatizantes que confieren el amargor y el sabor característico de la cerveza.

Levadura, masa compuesta capaz de producir enzimas capaces de descomponer azúcares, en otros compuestos más sencillos.

La cebada se somete a un proceso de malteado; se muele, se macera y se filtra; al mosto obtenido se le agregan lúpulos y se pone a ebullición, después de enfriarse se fermenta con levaduras y se madura en barriles o toneles.

En las cervezas enlatadas hay cierta presurización con gas que al penetrar con las burbujas hace que aumenten de tamaño y se produzcan más. También se emplean productos espumeantes que estabilizan la espuma.

TEQUILA, MEZCAL, PULQUE…

Los prehispánicos ya tenían amplio conocimientos sobre diferentes tipos de agave, el Códice Florentino las Cartas de relación de Hernán Cortés y diversas crónicas de los frailes Bernardino de Sahagún, Toribio de Benavente, entre otras documentan cómo el agave era aprovechado como alimento cotidiano, bebida alcohólica, edulcorante y medicina preventiva y curativa. Debido a la conquista, colonización y evangelización española la mayoría de los usos fueron desapareciendo de forma gradual; sólo prevaleció la fibra del henequén y bebidas fermentadas como el pulque y destilados como el tequila.

Hubo una gran estigmatización por el origen indígena que cayó a las bebidas procedentes del agave, el mezcal, tequila, sotol, bacanora desde su origen fueron desdeñados por las clases dominantes.

Fueron los españoles quienes aportaron los conocimientos de destilación, adquiridos a su vez de los árabes.

El mezcal pasó de producción ritual a la familiar de autoconsumo y de esta a la comunitaria donde tenía usos sociales y festivos. Representaba una fuerte competencia para los vinos españoles, pues no se echaba a perder con el tiempo

El mezcal simple, se prepara de cabeza de maguey asada que se tritura y se pone en infusión para fermentarse y destilarse y otro tipo proveniente del maguey yahitzingo al que se le agrega corteza de árbol.

Los indígenas usaban fermentos de miel de abeja, maguey, cortezas de árbol, maíz, cacao, piña y otras frutas para preparar otras bebidas alcohólicas.

La piña o corazón del maguey era picada y depositada en agujeros de 2 metros de profundidad sobre una cama de piedras para evitar el contacto con las brasas cubierta con ramas pero con un respiradero y eventualmente se mojaba con agua para generar vapor e impregnar de olor la piña, era horneada de tres a 5 días para quitar la acidez del agave y convertir los carbohidratos en azúcares, se machacaban y trituraban para llevar a la fermentación natural sin ingredientes agregados en ollas de barro, bolsas de piel de toro y finalmente barricas, la destilación consistía en calentar el liquido hasta la ebullición y calentar los vapores, de esta manera separar los compuestos más volátiles de la sustancia original. No se contaban con conocimientos químicos.

El meztl o maguey pertenece a la familia de las Agavaceae, existen 40 variedades de esta planta en México. Atacados por plagas el distintivo del mezcal de Oaxaca, Hipopta agavis con gusano.

El pulque fue consumido por los habitantes en rituales religiosos y su consumo era regulado por la edad, pues no podía ser consumido por menores de 60 años; además la embriaguez era severamente castigada. Maguey es la planta de donde proviene el aguamiel. Requiere pocas labores de cultivo, las tierras magueyeras se explotan mediante cultivos asociados como productos como maíz, cebada, alfalfa, de esta manera se aprovecha mejor la tierra.

El desarrollo del maguey es lento, requiere 10 años en promedio para llegar al punto adecuado, por lo que la inversión no es recuperable a corto plazo. La explotación y recolección de aguamiel se realiza con los mismos procesos precoloniales tradicionales pero carentes de condiciones estériles.

El aguamiel proviene de la savia del maguey, es un líquido azucarado de color traslucido, olor herbáceo y olor dulce agradable, su fermentación comienza desde que se va acumulando en la cavidad abierta en el tallo del maguey.

La fermentación del pulque es un proceso empírico, se utilizan coladores de de tela de maguey, jícaras, tinas de madera, de encino cubiertas de pieles de res.

En la fermentación el líquido debe recogerse oportunamente dl maguey o puede descomponerse, se debe someter el aguamiel al contacto con la “semilla” o xinaxtli, que es pulque que ha fermentado espontáneamente, hasta que se forma en la superficie una capa espesa, esa preparación será repartida en tinas con el aguamiel virgen y se deja fermentar de 7 a 14 días, dependiendo de la temperatura, grado de madurez y pureza del aguamiel, si se le agrega azúcar se acelera el proceso, estará listo cuando adquiera un grado de viscosidad en forma de hilos de baba.

En ocasiones el pulque adquiere un sabor agrio producto del aumento de la acidez o desabrido si se obtiene el aguamiel de un maguey muy joven.

Este producto también se adultera con almidones o féculas, alcohol o azúcar.

En los años 30 investigaciones pretendían producir aguamiel artificial para sembrar en él la flora adecuada mediante cultivos puros y añadir a este líquido todos los componentes del producto natural, producto .

El origen del tequila se remonta al XVI aunque no hay documentos precisos que sitúen la fecha.

Se prepara mediante un proceso de hidrolización (cocimiento), maceración o molienda y formulación del mosto (jugos de agave cocido, agua y azúcares), después se fermenta y finalmente se destila, existe un proceso alternativo, que es el de maduración y consiste en aromatización y saborización o corrección.

El tequila reposado requiere dos meses en barricas y el añejo un año.

WHISKY, VODKA, RON, LICORES, CREMAS

Ron es una combinación de jugo concentrado de melaza que pasa por un proceso de fermentación y destilación y maduración en un tonel o cuba de acero.

La melaza proviene de la caña de azúcar triturada con agua, se evapora o ‘invierte’

Ron tradicional o aguardiente que se obtiene de la fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar.

Tiene su origen en la producción de azucareras den América latina en el s. XVI.

Clasificación.

Por su tiempo de añejamiento y sabor agregado, el ron se clasifica de la manera siguiente:

* Rones livianos (incluye rones blancos y rones ligeramente coloreados). Con un período de añejamiento no menor  de un año.
* Rones añejos. Con un período de añejamiento comprendido entre dos a cinco años.
* Rones reserva. Con alto un período de añejamiento no menor de seis años.

Rones con sabor agregado. Son los rones de los tipos indicados anteriormente, a los cuales se les ha agregado esencias naturales para darles el sabor característico de dichas esencias.
Tipos de whisky

* Scotch malt de cebada malteada y ahumada, doble destilación y maduración por tres años en barricas de roble quemado.
* Scotch grain, de maíz o trigo y cebada ahumada, destilado continuo y maduración por tres años en toneles de jerez.

Irish malt, hecho de cebada sin maltear ni ahumar, de destilación triple y maduración en toneles de jerez o roble sin quemar.

La ginebra y el vodka son estilados neutros cuyo resultado se aromatiza con enebro y otros agentes aromáticos de origen vegetal.

Vodka. La elaboración de vodka sin aromatizar consiste en la dilución de un aguardiente de base tratado con carbón activo (vegetal) que reduce la concentración de compuestos aromáticos no deseables.

Algunos vodkas aromatizados se elaboran destilando una infusión de frutas en un aguardiente neutro, o conferir el aroma mediante la adición de una esencia.

La mayoría de los destilados necesitan pasar por un proceso adicional de maduración o añejado.

CORRECCIÓN DE SABOR Y OLOR WHISKY VODKA Y GINEBRA

Se recurre a hierbas y especies.

Extracción y mezcla de aromas a través del proceso de añejamiento, almacenaje en madera que dura como mínimo dos años y medio.

Los licores son destilados alcohólicos que se endulzan y aromatizan con sabores, colores y edulcorantes. Los licores tradicionales mezclan jarabe de azúcar con esencia o hierbas en pequeñas cantidades.

Las cremas de licor son productos compuestos de una base grasa láctea, aguardiente y azúcar y emulsionantes aromatizantes y color. El whisky el más usado ya que equilibra el aroma y sabor de los componentes lácteos.

APRECIACIÓN.

El gusto es una facultad subjetiva y personal que depende principalmente de factores culturales y usos comunes. Los criterios generales para elegir un buen vino son:

* Origen. Región de la que proviene
* Formulación. Materia prima con la que se elabora
* Pureza: natural o saborizado.
* Precio.

Además se deben apreciar las bebidas con los 5 sentidos, poner énfasis al color, densidad o cuerpo; a la viscosidad, adherencia a la copa, al olor; hay que inspirar a través de la bebida y al gusto; se deben dar pequeños sorbos a la copa y mantenerlos largamente en el paladar.

BIBLIOGRAFÍA.

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VOGEL, Wolfgang. Elaboración casera de cerveza. Zaragoza, Ed. Acribia, 1999. Trad. Lorenzo Sarrehima Formosa.

[3] Grado de astringencia de los vinos, el término procede de la sustancia contenida en la nuez de agallas, en las cortezas de la encina, olmo, sauce y otros árboles, y en la raspa y hollejo de la uva y otros frutos, químicamente se trata de polímeros heterogéneos formados por ácidos y azúcares simples.

[2] Jugo o producto de la maceración o cocción de frutas o granos.

[1] www.nurelislam.com/loprohibido.htm

* www.myspace.com/miliett